Wildes tirol - Wildes Österreich

- Heimisches Wildfleisch und wo es erhältlich ist -

Wo bekommt man Wildbret?

Sind Sie ein naturbewusster Genussmensch? Suchen Sie regionale Wild-Anbieter in Ihrer Umgebung oder vermarkten Sie selbst? Brauchen Sie Tipps oder neue Rezepte für Ihre wilde Küche?

Bei uns werden Sie auf jeden Fall fündig! Die Plattform „Wildes Österreich“ vereint als einzige Plattform Österreichs Anbieter und Genießer des wilden Genusses aus Österreichs reichhaltiger Natur!

Angefangen beim Handwerk des Jägers über naturbewusste Ernährungstipps bis hin zu raffinierten Rezepten und Küchentipps – die Plattform bietet Ihnen alles Wissenswerte zum heimischen Wildgenuss.

 

 

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Eigenschaften des Wildbrets

Das Wildbret gehört wegen seines relativ geringen Fettanteiles neben dem Fischfleisch zu den eiweißreichsten Fleischarten. Es übertrifft auch den Proteingehalt des Fleisches unserer Schlachttiere (landwirtschaftliche Nutztiere). Dieses Eiweiß ist darüber hinaus auch von überdurchschnittlicher biologischer Wertigkeit, das heißt, es hat einen hohen Verwertungsgrad für den Aufbau unseres körpereigenen Eiweißes. Das Fleisch des Wildes ist in der Faser zarter als das Fleisch unserer landwirtschaftlichen Nutztiere. Da der Cholesteringehalt wesentlich vom Fett abhängt, ist Wildfleisch sehr cholesterinarm. Fettinhaltsstoffe treten bekanntlich als Geschmacksträger auf, wobei bereits ein Gewichtsanteil von ein bis zwei Prozent genügt, um diese Eigenschaft voll wirksam werden zu lassen – und dieser Mindestanteil ist bei Wildbret gegeben. Der Geruch des Fleisches ist für jede Wildart zwar verschieden, aber sehr dezent und artspezifisch typisch. Hinsichtlich der Fleischfarbe unterscheidet sich das Wildbret (Schalenwild) von den Schlachttieren dadurch, dass es kräftig rot bis sehr dunkel ist.

Ernährungsexperten empfehlen Wildbret

Bei der Ernährung des Menschen stellt Fleisch einen wichtigen Nährstoff- und Eiweißlieferanten dar. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt daher, hinsichtlich der Eiweißzufuhr jeweils die Hälfte aus tierischen und aus pflanzlichen Quellen zu decken. Probleme mit den Fleischwaren, z. B. Würsten, ergeben sich allerdings dadurch, dass damit häufig zu viel verstecktes Fett aufgenommen wird. Gerade darin liegt einer der wesentlichsten Vorteile des „mageren“ Wildfleisches. Deshalb wird von Ernährungsfachleuten, wenn es um Empfehlung von Fleisch und Fleischprodukten geht, Wildfleisch gleichrangig mit Rind-, Kalb-, Hühner- und Putenfleisch genannt. Es eignet sich daher auch hervorragend für die moderne Diätküche.

Fleischverzehr in Österreich

Schwein 39,4 kg
Rind 12,3 kg
Geflügel  8,6 kg
Kalb  1,3 kg
Innereien 0,9 kg
Schaf 0,8 kg
Wild 0,5 kg

Unterschied zwischen Nutztieren und Wildtieren

Für den Genusswert des Fleisches ist einerseits dessen Anteil an Bindegewebe, der möglichst gering sein sollte, und andererseits der Durchmesser der Muskelfasern ausschlaggebend, der bei Wildtieren deutlich kleiner ist als beim Fleisch landwirtschaftlicher Nutztiere, was die besondere Zartheit ausmacht. Das Fleisch unserer Schlachttiere ist meist reich an Bindegewebe. Zusätzlich sind oft gut sichtbare Fetteinlagerungen im Bereich des Bindegewebes vorhanden, die als deutliche „Marmorierung“ erkennbar sind. Ein hoher Bindegewebsanteil senkt die Verdaulichkeit des Fleisches. Die dunkle Farbe des Wildfleisches kommt dadurch zustande, dass Wild nicht geschlachtet, sondern erlegt wird und deshalb zumeist einen geringeren Ausblutungsgrad aufweist. Zusätzlich hat es einen höheren Anteil an Muskelfarbstoffen als das Fleisch der Nutztiere.

Biofaktor Wildbret

Insbesondere im Zusammenhang mit Lebensmitteln wird sehr häufig der Begriff „Qualität“ verwendet. Was ist in diesem speziellen Fall darunter zu verstehen? Die Summe aller Anforderungen, die man an ein Lebensmittel stellt, fasst man unter dem Begriff „Qualität“ zusammen. Zusätzlich gewinnen Qualitätsaspekte wie „Ethische Qualität“ und „Ökologische Qualität“ eines Lebensmittels immer größere Bedeutung. Hinsichtlich des ethischen Wertes is Wildbret dem Fleisch der Schlachttiere weit überlegen, was die Haltung, die Fütterung, den Transport und die Schlachtung betrifft.

Die ernährungsphysiologisch-hygienische Qualität ist sicher der wichtigste Faktor. Darunter versteht man zum Beispiel die biologische Wertigkeit des Fleisches, die bei Wild besonders hoch ist, oder den Nährstoffgehalt und natürlich das Freisein von Krankheitserregern bzw. gesundheitsschädigenden Rückständen. Für die psychologische Qualität eines Lebensmittels sind Faktoren wie Erscheinungsbild, Verpackung, Geruch, Geschmack oder auch die Bequemlichkeit der Zubereitung von Bedeutung.

Von ökologischem Wert des Fleisches spricht man in Verbindung mit durch die jeweilige Tierhaltung verursachten Umweltbelastungen (z.B. Staub, Geruch, Harn oder etwa Kot). Da diese Probleme im Zusammenhang mit Wildtieren aus freier Wildbahn von völlig untergeordneter Bedeutung sind, kann man von einer sehr hohen ökologischen Qualität des Wildbrets sprechen.

Eigenschaften von Fleisch

www.tjv.at | Unwiderstehlich Wild / Athesia

Büchertipp: Unwiderstehlich Wild - Die besten Rezepte aus Südtirol, Tirol, Bayern und dem Aargau

Der alpine Raum stellt besondere Anforderungen aus jagdlicher Sicht. Aus diesem Grund arbeiteten die Jagdverbände von Bayern, Tirol und Südtirol bereits eng zusammen. Der Tiroler Landesjägermeister Anton Larcher hatte die Idee, die Gemeinsamkeiten in ein gemeinsames Projekt zum Thema Genuss einfließen zu lassen und Wildbret als wertvolles, gesundes und natürliches Nahrungsmittel hervorzuheben.

Unter der Projektbetreuung von Christine Paxmann ist im Athesia‐Tappeiner Verlag ein Buch entstanden, in dem geläufige Gemeinsamkeiten aber auch interessante Unterschiede der Jagd in den vier Regionen geschildert werden. Rehhacktäschli aus der Schweiz, Gamslasagnette aus Südtirol, Murmeltierbraten aus Nordtirol oder Wildschweinkeule aus Bayern sind nur Beispiele der großartigen, sorgfältig ausgewählten Gerichte. Ob Hirsch, Wildschwein, Gams oder Ente – dieses Kochbuch bietet für jeden Anlass ein passendes Wildrezept, jeweils mit exklusiven und atmosphärischen Bildern. Die abwechslungsreichen Rezepte eignen sich zum Nachkochen für Jedermann. Mit Beilagenlisten und Informationen über Bezugsquellen des Fleisches. Ein Muss für Liebhaber der Wild‐Küche!


Erhältlich ab sofort im TJV-Shop Wildes Tirol – oder auch online: http://www.wildestirol.at

Unwiderstehlich Wild – Die besten Rezepte aus Südtirol, Tirol, Bayern und dem Aargau

128 Seiten – Hardcover – 195 x 260 mm – 25 € – ISBN 978‐88‐6839‐422‐6


Rezepttipps aus unserer Zeitschrift

Hier finden Sie einige der Rezepte, die monatlich in unserer Zeitschrift "Jagd in Tirol" veröffentlicht werden.

Wir wünschen gutes Gelingen!

HIRSCH

    REH